Cuando hablamos de un manipulador de alimentos, tendemos a pensar que solo se trata de personas en contacto directo con el producto. Sin embargo, las personas que ostentan dicho título engloba a todas las que tengan algún tipo de responsabilidad sobre el mismo. Por ejemplo, alguien que transporte carne en un camión se considera manipulador de alimentos ya que, a pesar de no mantener contacto directo con la misma, es responsable de mantener el vehículo correctamente acondicionado para evitar algún deterioro.
IMPORTANCIA DE LA FIGURA DEl MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Evidentemente, el estado de los alimentos que consumimos a diario es clave para la salud de la población. En muchas ocasiones, una mala higiene alimentaria provoca la proliferación de bacterias, que pueden provocar infecciones (al ingerir alimentos con bacterias vivas que provocan la enfermedad) e intoxicaciones (al ingerir alimentos que se han contaminado con bacterias que producen toxinas). Algunos de los ejemplos más comunes serían la salmonella, la listeria, el e.coli o el staphylococcus aureus, entre otros.
Además, se debe prestar especial atención a la denominada contaminación cruzada, que es la transmisión de patógenos de un alimento infectado a otro sano. Esto se puede producir por el contacto directo entre los alimentos o de forma indirecta: por goteo, por el uso de utensilios comunes… Es especialmente importante evitar este tipo de contaminación en alimentos que deban preservar unas condiciones especiales, como por ejemplo los adaptados para celíacos o para alérgicos a algún alimento en concreto.
Es por eso que, ante el riesgo que existe para los consumidores, la normativa relativa a la manipulación de alimentos se ha ido endureciendo cada vez más. Actualmente, se rige por el Reglamento CE 852/2004 y por el Real Decreto 109/2010. En ellos, se establece la responsabilidad en materia de formación de los operarios de industrias alimentarias, que deben acreditar que los manipuladores están debidamente formados.
APPCC
Para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena, se aplica un sistema preventivo denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Los pasos a seguir para llevar a cabo el análisis serían los siguientes:
- Identificar los peligros
- Determinar los puntos críticos de control (PCC)
- Establecer límites críticos
- Determinar un sistema de vigilancia
- Indicar medidas correctoras y procedimientos de verificación
- Control y registro de la información
La aplicación de este sistema de gestión de seguridad alimentaria es necesario si queremos obtener una certificación de calidad.
Principales claves para mantener las condiciones higiénicas
Existen diversas recomendaciones que nos pueden permitir llevar una higiene correcta en la manipulación de alimentos y que pueden evitar un sinfín de problemas. Entre ellas encontramos:
- Lávate las manos antes de manipular cualquier alimento. A lo largo del día, entramos en contacto con infinidad de patógenos que pueden contaminar los alimentos. Por eso, antes de trabajar con comida o tras realizar cualquier actividad que puede contaminar nuestras manos, debemos desinfectarlas.
- Evita las pastillas de jabón y las toallas, pueden estar contaminadas. Lo más recomendable es utilizar geles desinfectantes y papel de cocina para secarse.
- Ponte guantes para cocinar o tocar los alimentos.
- Utiliza mascarilla para evitar que la saliva pueda entrar en contacto con los alimentos.
- Usa un gorro o rejilla que cubra por completo el pelo, para evitar que caiga sobre la comida.
- Se debe prestar especial atención a la manipulación de alimentos destinados a intolerantes y/o alérgicos a algún ingrediente. Usa siempre utensilios diferentes para cocinarlos y mantenlos correctamente almacenados.
Si deseas conocer más a fondo este tema, puedes realizar alguno de estos cursos gratuitos, así como leer alguno de nuestros post anteriores en el ámbito de la salud y la ciencia.
